Vediamo qui di seguito i principi fondamentali del sistema HACCP:
Analisi dei pericoli
identificare i rischi associati alla fabbricazione dell’alimento in tutte le sue fasi, dalla produzione primaria fino alla vendita/distribuzione/somministrazione al consumatore finale. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi ed identificare le misure preventive per evitare che si verifichi. Individuare le misure preventive per assicurare l’integrità igienica del prodotto. I pericoli da prevenire nella aziende alimentari sono di 4 tipologie: fisico, chimico, biologico, allergologico.
Determinazione dei punti critici di controllo
individuare i punti/procedure/fasi del processo aziendale (punti critici di controllo o CCP) sui quali è possibile operare un controllo per eliminare o ridurre i rischi igienico-sanitari. Il controllo della catena del freddo per un alimento deperibile è un esempio di CCP.
Determinazione dei limiti critici
stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare il controllo di ciascun CCP. I limiti critici distinguono l’accettabilità dall’inaccettabilità.
Determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP
il monitoraggio costante dei CCP tramite esami visivi, misurazioni, valutazioni sensoriali etc…, permette di verificare il rispetto dei limiti critici stabiliti. Il monitoraggio serve ad individuare i prodotti non conformi ottenuti nel periodo in cui i limiti critici sono superati.
Determinazione delle azioni correttive
in caso di superamento (deviazione) o avvicinamento ai limiti critici il responsabile del monitoraggio mette in atto le azioni correttive idonee: decide cosa fare degli alimenti prodotti durante la deviazione, elimina la/e cause della deviazione, registra le azioni correttive intraprese nelle schede di NON-CONFORMITA’.
Determinazione delle procedure di verifica del sistema haccp adottato
il sistema HACCP adottato deve essere inteso come un sistema dinamico in grado di essere modificato ogni qualvolta intervengano delle modifiche nella filiera produttiva ed ogni qualvolta si individui un margine di miglioramento significativo. Il sistema haccp adottato deve essere periodicamente sottoposto a verifica: periodicamente devono essere eseguit Audit HACCP con analisi microbiologiche e/o chimiche (tamponi, analisi di matrici alimentari, analisi dell’acqua sanitaria) volte a verificare il corretto funzionamento del sistema haccp dell’azienda alimentare. Tali analisi devono essere eseguite da LABORATORI ACCREDITATI ACCREDIA E REGIONE TOSCANA. L’Audit HACCP serve a verificare che la documentazione HACCP e la gestione del FSMS siano conformi alle normative vigenti; inoltre durante l’audit HACCP il consulente HACCP di Firenze HACCP spiega all’OSA e alimentaristi eventuali novità normative.
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Determinazione del sistema di gestione della documentazione
il piano HACCP deve essere un documento scritto custodito all’interno dell’azienda alimentare e deve includere tutte le schede di registrazione dei parametri ritenuti importanti per tenere sotto controllo i punti critici (CCP) e i documenti di autocontrollo in conformità a tutte le norme di settore. La documentazione HACCP è sottoposta a controllo ufficiale in caso di ispezione/audit. La documentazione HACCP viene valutata dalla ASL e dalla Autorità Giudiziaria in caso di sanzioni amministrative/penali/chiusura dell’azienda alimentare. La documentazione può essere archiviata in formato cartaceo o digitale.
